|
Vyučující
|
-
Lapčík Lubomír, prof. Ing. Ph.D.
-
Lapčíková Barbora, doc. Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
- Úvod, základní veličiny, velikost částic, měrná hmotnost, hmotnostní bilance. - Charakteristické rozměry, sypná hmotnost, vyjádření obsahu složek potravin. - Reologické vlastnosti kapalných potravin, metody měření, Newtonské kapaliny. - Reologické vlastnosti: ne-Newtonské kapaliny. - Mechanické vlastnosti tuhých potravin, jednosměrné stlačování, tenzor deformačního napětí, namáhání na tah a tlak. - Moduly pružnosti v tahu, v tlaku, objemový modul pružnosti, modul pružnosti ve smyku, Poissonův poměr. - Viskoelasticita, modely lineární viskoelasticity, penetrometrie, dynamicko-mechanická měření. - Instrumentální metody hodnocení textury polotuhých a tuhých potravin, empirické a imitativní metody hodnocení textury. Hodnocení textury založené na stlačování, hodnocení tuhosti, meze toku, pružnosti, pevnosti, křehkosti a tvrdosti v ústech, penetrometrické metody, vliv tvaru sondy a jejich použití, metody založené na protlačování, prorážení, natahování, tažnosti, ohýbání a krájení. - Aktivita vody, iontový součin vody, pH, Raultův zákon, osmotický tlak, volná a vázaná voda v potravinách, adsorpční izotermy. - Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost, změna entalpie při fázové přeměně, zmrazování, fázový diagram roztoků, trojný bod vody, entalpický diagram zmrazených potravin. - Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti, frekvenční závislost, ztrátový úhel, mikrovlnný ohřev. Interaktivní a neinteraktivní směsi, závislost na obsahu vody a vodní aktivitě. - Povrchové vlastnosti, emulze, pěny a jejich vlastnosti. - Optické vlastnosti a měření barvy potravin. Aditivní a subtraktivní mísení barev, měření barev, trichromatická stupnice RGB. - CIE trichromatická XYZ stupnice, měření barevnosti potravin. Přístroje na reflektanční měření barvy, trichromatické kolorimetry, difúzní reflektanční spektrofotometry, digitální fotoaparáty, citlivost vnímání barev.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Laborování
- Účast na výuce
- 32 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 58 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Znalosti základních kurzů z oblasti fyziky, fyzikální chemie a mechaniky těles. |
| Znalosti základních kurzů z oblasti fyziky, fyzikální chemie a mechaniky těles. |
| Výsledky učení |
|---|
| Student má znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami. |
| Student má znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami. |
| Student dokáže posoudit rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné. |
| Student dokáže posoudit rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné. |
| Student dokáže posoudit vlastnosti potravin metodami texturní profilové analýzy. |
| Student dokáže posoudit vlastnosti potravin metodami texturní profilové analýzy. |
| Student má znalosti o tepelných vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách. |
| Student má znalosti o tepelných vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách. |
| Student má znalost o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB a pod. |
| Student má znalost o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB a pod. |
| Student má znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě. |
| Student má znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a dokáže posoudit vhodnost aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Student dokáže určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b*. |
| Student dokáže určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b*. |
| Student dokáže posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost. |
| Student dokáže posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost. |
| Student dokáže určit vybrané texturní parametry potravin. |
| Student dokáže určit vybrané texturní parametry potravin. |
| Student dokáže rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin. |
| Student dokáže rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin. |
| Student dokáže určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost. |
| Student dokáže určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
Bartovská L., Šišková M. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. Praha, 2005. ISBN 80-7080-579-X.
-
Eberhart J.P. Structural and chemical analysis of materials. Chichester, West Sussex, England, 1991. ISBN 0-471-92977-8.
-
Halliday D., Resnick R., Walker J. Fyzika. Část 3. Elektřina a magnetismus. Část 4. Elektromagnetické vlny- optika - relativita. Brno, 2000. ISBN 80-214-1868-0.
-
Lapčík L., Raab M. Nauka o materiálech II. Zlín, 2004. ISBN 80-7318-229-7.
-
Meissner B., Zilvar V. Fyzika polymerů. Struktura a vlastnosti polymerních materiálů. Praha, 1987. ISBN 04-634-87.
|