|
Vyučující
|
-
Šiška Ladislav, MVDr.
-
Pachlová Vendula, doc. Ing. Ph.D.
-
Polášek Zdeněk, MVDr. Ph.D.
-
Lapčík Lubomír, prof. Ing. Ph.D.
-
Gál Robert, Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Chemie, struktura a zpracování vajec. 2. Technologie výroby vaječných hmot a jiných vaječných výrobků. 3. Chemické složení rybího masa, postmortální změny, technologie zpracování ryb. 4. Chemické složení a struktura masa. 5. Biochemické změny v průběhu zrání masa. 6. Porážka a jatečné opracování velkých hospodářských zvířat (skot, prasata). 7. Hodnocení jatečných zvířat, bourání, chlazení, zmrazování. 8. Technologické vlivy působící při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků. 9. Technologické vlivy působící při výrobě fermentovaných masných výrobků. 10. Chemické složení a vlastnosti drůbežího masa. 11. Porážka a jatečné zpracování drůbeže. 12. Technologické vlivy působící při výrobě drůbežích masných výrobků. 13. Zpracování živočišných tuků. Obaly a technologie balení. 14. Technologie zpracování minoritních živočišných produktů (zvěřina, králíci, med).
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming), Metody práce s textem (učebnicí, knihou), Pracovní činnosti (dílny)
- Příprava na zkoušku
- 110 hodin za semestr
- Účast na výuce
- 40 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Znalost obecné mikrobiologie, biochemie (na bakalářské úrovni) a potravinářské mikrobiologie, technologie potravin živočišného původu na bakalářské úrovni. |
| Znalost obecné mikrobiologie, biochemie (na bakalářské úrovni) a potravinářské mikrobiologie, technologie potravin živočišného původu na bakalářské úrovni. |
| Výsledky učení |
|---|
| Charakterizovat biochemické změny v průběhu zrání masa. |
| Charakterizovat biochemické změny v průběhu zrání masa. |
| Vyjmenovat technologické vlivy působící při výrobě tepelně opracovaných, trvanlivých a fermentovaných masných výrobků. |
| Vyjmenovat technologické vlivy působící při výrobě tepelně opracovaných, trvanlivých a fermentovaných masných výrobků. |
| Vyjmenovat a charakterizovat obaly a popsat technologie balení masa a masných výrobků. |
| Vyjmenovat a charakterizovat obaly a popsat technologie balení masa a masných výrobků. |
| Vysvětlit postup výroby a zpracování vajec na vaječné hmoty. |
| Vysvětlit postup výroby a zpracování vajec na vaječné hmoty. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Popsat a vyrobit tepelně opracované masné výrobky. |
| Popsat a vyrobit tepelně opracované masné výrobky. |
| Popsat a vyrobit trvanlivé masné výrobky fermentované. |
| Popsat a vyrobit trvanlivé masné výrobky fermentované. |
| Zpracovat vejce na vaječné hmoty. |
| Zpracovat vejce na vaječné hmoty. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Přednášení |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Pracovní činnosti (dílny) |
| Pracovní činnosti (dílny) |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Známkou |
| Známkou |
| Didaktický test |
| Didaktický test |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
DIKEMAN, M., DEVINE, C. Encyclopedia of Meat Sciences, Volume 1-3. 2nd Ed.. Elsevier, 2014. ISBN 978-1-68015-340-8.
-
FEINER, G. Meat Products Handbook - Practical Science and Technology. Woodhead Publishing, 2006. ISBN 978-1-84-569172-1.
-
KAMENÍK, J. a kol. Maso jako potravina: produkce, složení a vlastnosti masa. Brno: VFU, 2014. ISBN 978-80-7305-673-5.
-
NYS, Y., BAIN, M., Van IMMERSEEL, F. Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products, Volume 1 - Egg Chemistry, Production and Consumption.. Elsevier, 2011. ISBN 978-0-85709-391-2.
-
STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 1995. ISBN 80-9002260-4-4.
-
STEINHAUSEROVÁ, I. a kol. Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu.. Brno, 2003. ISBN 80-7305-462-0.
-
Van IMMERSEEL, F., NYS, Y., BAIN, M. Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products, Volume 2 - Egg Safety and Nutritional Quality. Elsevier, 2011. ISBN 978-0-85709-392-9.
|