|
Vyučující
|
-
Burešová Iva, doc. RNDr. Ph.D.
-
Šebestíková Romana, Ing.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Skladování obilovin. Hodnocení kvality obilovin. 2. Charakteristika obilných bílkovin, sacharidů a dalších složek zrna. 3. Funkční vlastnosti pšeničných bílkovin, sacharidů a dalších složek těsta při hnětení, kynutí a pečení těsta. 4. Reformulace při výrobě pečiva. 5. Potravinářské přídatné látky používané při výrobě pečiva. 6. Postupy výroby laminovaného těsta. 7. Problematika výroby bezlepkového pečiva. 8. Smažené výrobky. 9. Výroba krekrů. 10. Výroba extrudovaného a pufovaného pečiva. 11. Konečné úpravy pečiva. 12. Výroba asijských a instantních těstovin. 13. Potravinářské využití alternativních plodin, jejich vlastnosti a metody hodnocení kvality. 14. Mlýnské zpracování netradičních obilovin a pseudocereálií.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming), Laborování
- Příprava na zkoušku
- 180 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Charakterizovat funkční vlastnosti surovin. |
| Charakterizovat funkční vlastnosti surovin. |
| Vysvětlit funkční vlastnosti složek mouky a surovin. |
| Vysvětlit funkční vlastnosti složek mouky a surovin. |
| Popsat technologii výroby. |
| Popsat technologii výroby. |
| Vysvětlit význam a důvody reformulací. |
| Vysvětlit význam a důvody reformulací. |
| Vysvětlit dopad reformulace na recepturu výrobku, technologii výroby a vlastnosti výrobku. |
| Vysvětlit dopad reformulace na recepturu výrobku, technologii výroby a vlastnosti výrobku. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Navrhnout reformulaci výrobku. |
| Navrhnout reformulaci výrobku. |
| Sestavit technologii výroby reformulovaného výrobku. |
| Sestavit technologii výroby reformulovaného výrobku. |
| Výrobek podle navrženého návodu vyrobit. |
| Výrobek podle navrženého návodu vyrobit. |
| Zhodnotit vlastnosti vyrobeného produktu. |
| Zhodnotit vlastnosti vyrobeného produktu. |
| Navrhnout možné modifikace postupu výroby a použitých surovin. |
| Navrhnout možné modifikace postupu výroby a použitých surovin. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Známkou |
| Známkou |
| Písemná zkouška |
| Písemná zkouška |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
Burešová, I. a kol. Výroba potravin rostlinného původu - Návody do cvičení I. Zlín, 2014. ISBN 978-80-7454-331-9.
-
BUREŠOVÁ, I., LORENCOVÁ, E. Výroba potravin rostlinného původu - Zpracování obilovin. Zlín, 2013. ISBN 978-80-7454-278-7.
-
FRANCIS, F.J. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York, 2000. ISBN 978-0-471-19285-5.
-
KADLEC, P. (Ed.). Technologie potravin I. Praha, 2008. ISBN 80-7080-509-9.
-
OWENS, G. (Ed.). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing, 2001. ISBN 9781591243441.
-
RANKEN, M.D., KILL, R.C., BAKER, C. (Eds.). Food Industries Manual. London, 1997. ISBN 9780751404043.
-
ROSENTRATER, K.A., EVERS, A. Kent?s Technology of Cereals. 5th Ed. An Introduction for Students of Food Science and Agriculture. Woodhead Publishing, 2017. ISBN 9780081005323.
-
VELÍŠEK, J. (Ed.). Chemie potravin I.-III. Praha, 2002.
|