|
Vyučující
|
-
Růžička Jan, doc. RNDr. Ph.D.
-
Buňková Leona, prof. RNDr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
- Úloha mikroorganizmů při výrobě potravin. Zdroje mikroorganizmů v potravinách. - Nežádoucí mikroorganizmy v potravinách - patogenní mikroorganizmy a mikroorganizmy způsobující zhoršení jakosti potravin. - Metabolizmus mikroorganizmů v potravinách - alkoholové, mléčné, propionové a octové kvašení, metabolizmus dusíkatých látek a lipidů. Mikrobiální metabolity znehodnocující potraviny. - Vnější a vnitřní faktory ovlivňující růst a přežívání mikroorganizmů v potravinách. - Přídatné látky a jejich interakce s mikroorganizmy v potravinách. - Inhibiční látky produkované potravinářsky významnými mikroorganizmy (bakteriociny, organické kyseliny, atd.) - využití v potravinářství. Nové postupy v konzervaci potravin. - Mikrobiologie nefermentovaných potravin. - Využití mikroorganizmů v technologii výroby fermentovaných potravin a nápojů. - Bakterie mléčného kvašení - klasifikace, fyziologie, genetika, význam a využití v technologii výroby fermentovaných potravin rostlinného a živočišného původu. - Metabolizmus bakterií mléčného kvašení - využívání sacharidů, přeměna pyruvátu, jablečno-mléčné kvašení, akceptory kyslíku a elektronů, metabolizmus dusíkatých látek a proteolytický systém. Vliv na organoleptické vlastnosti potravin. - Funkční potraviny ve vztahu k mikroorganizmům. Probiotika, prebiotika a synbiotika. - Přímá a nepřímá detekce mikroorganizmů a jejich metabolitů v potravinách. Kultivační a non-kultivační metody. Využití nových technik detekce (metody molekulární biologie a imunologie, detekce ATP, atd..). - Mikroorganizmy způsobující alimentární infekce a intoxikace. Typy toxinů a mechanizmus jejich působení. - Využití geneticky modifikovaných mikroorganizmů při produkci potravin. Zdravotní rizika. Detekce geneticky modifikovaných mikroorganizmů v potravinách.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Metody práce s textem (učebnicí, knihou)
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Student je schopen aktivně využívat znalosti pro ochranu potravin před nežádoucími účinky mikroorganizmů a také naopak využívat specifické druhy či skupiny mikroorganizmů pro řízenou produkci potravinářských výrobků. |
| Student je schopen aktivně využívat znalosti pro ochranu potravin před nežádoucími účinky mikroorganizmů a také naopak využívat specifické druhy či skupiny mikroorganizmů pro řízenou produkci potravinářských výrobků. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Analýza jiné písem. práce studenta (kazuistika, deník, plán ...) |
| Analýza jiné písem. práce studenta (kazuistika, deník, plán ...) |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
Adams M.R., Moss M.O. Food Microbiology. 2008.
-
Blackburn C. de W., McClure P.J. Foodborne Pathogens. Hazards, Risk, Analysis and Control. 2002.
-
Davidson P.M., Sofos J.N., Branen A.L. Antimicrobials in food. 2005.
-
de Blackburn C.V. Food Spoilage Microorganisms. 2006.
-
FarnWorth E.R. Handbook of fermentated functional foods. 2008.
-
Görner F., Valík Ľ. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. 2004.
-
HARRIGAN W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press Ltd., London, 1998.
-
Heller K.J. Genetically engineered food. Methods and detection and genomics. 2006.
-
ICMSF. Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities.
-
Jay J.M. Modern Food Microbiology. 2000.
-
Levin R.E. Rapid detection and characterization of foodborne pathogens by molecular techniques. 2010.
-
Lund B.M. et al. The Microbiological Safety and Qvality of Food. 2000.
-
Robinson R.K. Dairy microbiology handbook. The microbiology of milk and milk products. 2002.
-
Salminen S., von Wright A., Ouwehand A. Lactic Acid Bacteria. Microbiology and Functional Aspects. 2004.
-
ŠILHÁNKOVÁ L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha, 2004.
-
Yousef A.E., Carlstrom C. Food Microbiology: A Laboratory Manual. 2003.
|