|
Vyučující
|
-
Buňková Leona, prof. RNDr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
- Nežádoucí mikroorganizmy v potravinách - patogenní mikroorganizmy a mikroorganizmy způsobující zhoršení jakosti potravin. Mikroorganizmy způsobující alimentární infekce a intoxikace. Typy toxinů a mechanismus jejich působení. - Metabolizmus mikroorganizmů v potravinách - alkoholové, mléčné, propionové a octové kvašení, metabolizmus dusíkatých látek a lipidů. Mikrobiální metabolity znehodnocující potraviny. - Vnější a vnitřní faktory ovlivňující růst a přežívání mikroorganizmů v potravinách. Nové postupy v konzervaci potravin. Inhibiční látky produkované potravinářsky významnými mikroorganizmy - využití v potravinářství. - Přídatné látky a jejich interakce s mikroorganizmy v potravinách. - Mikrobiologie nefermentovaných potravin. - Využití mikroorganizmů v technologii výroby fermentovaných potravin a nápojů. - Přímá a nepřímá detekce mikroorganizmů a jejich metabolitů v potravinách. Kultivační a non-kultivační metody. Využití nových technik detekce. - Využití geneticky modifikovaných mikroorganizmů při produkci potravin. Zdravotní rizika. Detekce geneticky modifikovaných mikroorganizmů v potravinách.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| popsat mikrobiotu hlavních potravinářských komodit |
| popsat mikrobiotu hlavních potravinářských komodit |
| popsat a vysvětlit působení faktorů prostředí na činnost mikroorganizmů v potravinách |
| popsat a vysvětlit působení faktorů prostředí na činnost mikroorganizmů v potravinách |
| popsat a vysvětlit metabolizmus technologicky žádoucích a nežádoucích mikroorganizmů v potravinách |
| popsat a vysvětlit metabolizmus technologicky žádoucích a nežádoucích mikroorganizmů v potravinách |
| popsat principy fungování základních selektivně-diagnostických a chromogenních půd v potravinářské mikrobiologii |
| popsat principy fungování základních selektivně-diagnostických a chromogenních půd v potravinářské mikrobiologii |
| vysvětlit princip imunochemických testů využívaných v potravinářské mikrobiologii |
| vysvětlit princip imunochemických testů využívaných v potravinářské mikrobiologii |
| Odborné dovednosti |
|---|
| realizovat použití norem (ISO, ISO EN, ČSN) pro stanovení vybraných indikátorových mikroorganizmů v potravinách |
| realizovat použití norem (ISO, ISO EN, ČSN) pro stanovení vybraných indikátorových mikroorganizmů v potravinách |
| mikrobiologicky zhodnotit potraviny a suroviny pro výrobu potravin |
| mikrobiologicky zhodnotit potraviny a suroviny pro výrobu potravin |
| identifikovat mikroorganizmy přítomné v potravinách pomocí rychlých skríningových testů, biochemických a imunochemických testů a molekulárně-biologických metod |
| identifikovat mikroorganizmy přítomné v potravinách pomocí rychlých skríningových testů, biochemických a imunochemických testů a molekulárně-biologických metod |
| poukázat na základní mikrobiologická rizika ohrožující bezpečnost potravin |
| poukázat na základní mikrobiologická rizika ohrožující bezpečnost potravin |
| analyzovat možnosti tvorby biofilmu v potravinářských provozech a metody odstranění |
| analyzovat možnosti tvorby biofilmu v potravinářských provozech a metody odstranění |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
ADAMS, M.R., MOSS, M.O. Food Microbiology. RSC Publishing, Cambridge, 2008.
-
D'AGOSTINO, M., THOMPSON, K.C., COOK, N. Molecular Microbial Diagnostic Methods: Pathways to Implementation for the Food and Water Industries. Amsterodam, 2016.
-
Davidson P.M., Sofos J.N., Branen A.L. Antimicrobials in food. 2005.
-
de BLACKBURN C.V. Food Spoilage Microorganisms. CRC Press, Boca Raton, 2006.
-
DOYLE, M.P., BUCHANAN, R.L. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4th Ed.. ASM Press, 2014.
-
EL-MANSI, M., H?IRIIS NIELSEN, J., MOUSDALE, D.M., ALLMAN, T., CARLSON, R. Fermentation Microbiology and Biotechnology. 4th Ed. Boca Raten, CRC Press, 2019.
-
Heller K.J. Genetically engineered food. Methods and detection and genomics. 2006.
-
ICMSF. Microoorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. ISBN 030648675X.
-
JAY, J. M. Modern food microbiology. 6. ed. Aspen Publication, 2000.
-
MONTVILLE, T.J., MATTHEWS, K.R., KNIEL, K.E. Food Microbiology: An Introduction. 3rd Ed.. Washington: ASM Press, 2012. ISBN 978-1-55581-636-0.
-
WOLF-HALL, C., NGANJE, W.E. Microbial Food Safety: A Food Systems Approach. Wallingford, 2017.
-
Yousef A.E., Carlstrom C. Food Microbiology: A Laboratory Manual. 2003.
|