|
Vyučující
|
-
Koutný Marek, prof. Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
- Biochemická podstata potravin rostlinného původu. - Biochemická podstata potravin živočišného původu. - Rozdělení enzymů, příklady jednotlivých typů. - Mechanismus funkce enzymů. - Enzymová kinetika. - Faktory ovlivňující aktivitu a stabilitu enzymů. - Aplikace enzymů při zpracování potravin. - Imobilizace enzymů. - Hydrolasy polysachyridů a oligosacharidů, isomerasy. - Pektinasy, cellulasy a hemicellulasy. - Proteasy. - Oxidasy, lipasy, další enzymy v potravinářství. - Biochemie fermentačních procesů. - Změny vlastností potravin způsobené biochemickými procesy.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Student má teoretický základ pro pokročilejší studium a metodiku. |
| Student má teoretický základ pro pokročilejší studium a metodiku. |
| Znalost kvasných procesů je nezbytná pro pochopení přeměny cukrů na alkohol nebo kyseliny pomocí mikroorganismů, což je zásadní pro výrobky, jako je chléb, pivo a jogurt. |
| Znalost kvasných procesů je nezbytná pro pochopení přeměny cukrů na alkohol nebo kyseliny pomocí mikroorganismů, což je zásadní pro výrobky, jako je chléb, pivo a jogurt. |
| Znalost enzymatických reakcí je zásadní pro poznání, jak biologické katalyzátory urychlují chemické reakce při výrobě potravin a ovlivňují procesy, jako je rozklad škrobu, hydrolýza bílkovin a modifikace lipidů. |
| Znalost enzymatických reakcí je zásadní pro poznání, jak biologické katalyzátory urychlují chemické reakce při výrobě potravin a ovlivňují procesy, jako je rozklad škrobu, hydrolýza bílkovin a modifikace lipidů. |
| Znalost technik konzervace potravin je nezbytná pro pochopení toho, jak biochemické principy brání kažení a prodlužují trvanlivost pomocí metod, jako je pasterizace, konzervování a používání konzervačních látek. |
| Znalost technik konzervace potravin je nezbytná pro pochopení toho, jak biochemické principy brání kažení a prodlužují trvanlivost pomocí metod, jako je pasterizace, konzervování a používání konzervačních látek. |
| Znalost metabolických drah u mikroorganismů je důležitá pro optimalizaci fermentačních procesů díky pochopení toho, jak různé mikroorganismy přeměňují substráty na požadované produkty. |
| Znalost metabolických drah u mikroorganismů je důležitá pro optimalizaci fermentačních procesů díky pochopení toho, jak různé mikroorganismy přeměňují substráty na požadované produkty. |
| Znalost vlivu biochemických změn na nutriční a senzorické vlastnosti je nezbytná pro navrhování potravinářských výrobků, které vyvažují výživovou hodnotu a přitažlivost pro spotřebitele řízením reakcí, které mění chuť, vůni a texturu. |
| Znalost vlivu biochemických změn na nutriční a senzorické vlastnosti je nezbytná pro navrhování potravinářských výrobků, které vyvažují výživovou hodnotu a přitažlivost pro spotřebitele řízením reakcí, které mění chuť, vůni a texturu. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Kompetence v oblasti optimalizace fermentačních podmínek pro zajištění efektivní výroby požadovaných potravinářských výrobků, jako jsou jogurty, pivo a sýry, prostřednictvím kontroly proměnných, jako je teplota, pH a výběr mikroorganismů. |
| Kompetence v oblasti optimalizace fermentačních podmínek pro zajištění efektivní výroby požadovaných potravinářských výrobků, jako jsou jogurty, pivo a sýry, prostřednictvím kontroly proměnných, jako je teplota, pH a výběr mikroorganismů. |
| Dovednost využití enzymatických procesů pro zlepšení výroby potravin, včetně schopnosti vybrat a použít vhodné enzymy pro specifické reakce, jako jsou amylázy pro výrobu chleba nebo proteázy pro výrobu sýrů. |
| Dovednost využití enzymatických procesů pro zlepšení výroby potravin, včetně schopnosti vybrat a použít vhodné enzymy pro specifické reakce, jako jsou amylázy pro výrobu chleba nebo proteázy pro výrobu sýrů. |
| Kompetence k provádění metod konzervace potravin založených na biochemických principech, jako je pasterizace, konzervování a používání chemických konzervačních látek, k zajištění bezpečnosti potravin a prodloužení jejich trvanlivosti. |
| Kompetence k provádění metod konzervace potravin založených na biochemických principech, jako je pasterizace, konzervování a používání chemických konzervačních látek, k zajištění bezpečnosti potravin a prodloužení jejich trvanlivosti. |
| Schopnost analyzovat a manipulovat s mikrobiálními metabolickými cestami za účelem optimalizace výroby fermentovaných potravin, včetně schopnosti sledovat a upravovat podmínky pro růst a aktivitu prospěšných mikroorganismů. |
| Schopnost analyzovat a manipulovat s mikrobiálními metabolickými cestami za účelem optimalizace výroby fermentovaných potravin, včetně schopnosti sledovat a upravovat podmínky pro růst a aktivitu prospěšných mikroorganismů. |
| Dovednost vyhodnocování vlivu biochemických změn na nutriční a senzorické vlastnosti potravin, což umožňuje navrhovat potravinářské výrobky, které si zachovávají vysokou nutriční hodnotu a zároveň splňují požadavky spotřebitelů na chuť, texturu a vůni. |
| Dovednost vyhodnocování vlivu biochemických změn na nutriční a senzorické vlastnosti potravin, což umožňuje navrhovat potravinářské výrobky, které si zachovávají vysokou nutriční hodnotu a zároveň splňují požadavky spotřebitelů na chuť, texturu a vůni. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Rozhovor |
| Rozhovor |
| Analýza seminární práce |
| Analýza seminární práce |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
Alberts B., Johnson A., Lewis J., Raff M., Roberts K., Watson J.D. Molecular Biology of the Cell. 1999.
-
Fellows P. Food processing technology principles and practise. 2000.
-
Garrett H. R. Molecular aspect of cell biology. 1995.
-
Garrett H.R.A., Grisham C.M. Biochemistry. 1995.
-
Hui Y.H. et al. Food Biochemistry and Food Processing. 2006.
-
James M. Jay. Modern Food Microbiology. 2000.
-
Karlson P., Gerok W., Gross W. Pathobiochemie. 1987.
-
LEHNINGER A., NELSON D.L., YOUNG P. Principles of Biochemistry. W.H. Freeman & Company, 2007.
|