|
Vyučující
|
-
Sumczynski Daniela, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Princip a účel konzervace potravin. Produkty konzervačních zákroků. 2. Změny probíhající v surovinách (potravinách) a činitelé ovlivňující jejich údržnost. 3. Rozdělení konzervačních metod. Mechanické vylučování mikroorganismů z prostředí. 4. Abióza - Přímá inaktivace mikrobů - Fyzikální metody - Tepelná sterilace, sterilace ionizujícím zářením, ultrazvukem, vysokým hydrostatickým tlakem. Chemické metody (chemosterilace). 5. Anabióza - nepřímá inaktivace mikroorganismů - Fyzikální a fyzikálně-chemická úprava potraviny, konzervace sníženou teplotou (psychroanabióza a kryoanabióza). Chemická úprava potraviny - (chemoanabióza). 6. Konzervace biologickou cestou úpravy potravin - cenoanabióza. 7. Autentizace a falšování potravin v kontextu evropské legislativy. 8. Kritéria autenticity a způsoby falšování. 9. Požadavky na analytické metody vhodné pro potvrzení autenticity potravin. 10. Validace analytických metod určených pro autentizaci potravin. 11. Rozdělení a aplikace metod pro určování složení potravin, určování biochemických procesů a DNA. 12. Přehled a aplikace metod pro určování struktury bioaktivních sloučenin a izotopového složení potravinářských složek. 13. Využití matematicko-statických postupů ke zpracování výsledků analýz (statistické testy významnosti, metody rozpoznávání vzoru, analýzy základních komponent, korelační analýza). 14. Autentizace a falšování výrobků na bázi ovoce a medu, výrobků z masa a ryb, výrobků na bázi olejů a tuků. 15. Autentizace a falšování výrobků na bázi kávy, čaje, cereálií, mléčných výrobků a mléka.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
- Příprava na zkoušku
- 50 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Popsat princip a účel konzervace potravin a produkty konzervačních zákroků. |
| Popsat princip a účel konzervace potravin a produkty konzervačních zákroků. |
| Charakterizovat konzervační metody a jejich rozdělení |
| Charakterizovat konzervační metody a jejich rozdělení |
| Popsat abiotické metody přímé inaktivace mikroorganizmů |
| Popsat abiotické metody přímé inaktivace mikroorganizmů |
| Popsat anabiotické metody konzervace potravin |
| Popsat anabiotické metody konzervace potravin |
| Charakterizovat kritéria autenticity a způsoby falšování potravin |
| Charakterizovat kritéria autenticity a způsoby falšování potravin |
| Vyučovací metody |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Individuální práce studentů |
| Individuální práce studentů |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
FRANCIS, FREDERICK, J. Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition) Volumes 1-4. John Wiley & Sons, 2003. ISBN 978-1-59124-460-8.
-
GROB, R.L., BARRY, E.F. (Eds.). Modern Practice of Gas Chromatography. 4th Ed.. New York: J. Wiley and Sons, 2004. ISBN 978-0-471-22983-4.
-
INGR, I. Základy konzervace potravin. MZLU Brno, 1997.
-
Kinston H. M., Jassie L. Introduction to microwave sample preparation. ACS, Washington DC, 1988.
-
KYZLINK, V. Principles of food preservation. ELSEVIER Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990. ISBN 0-444-98844-0.
-
KYZLINK, V. Základy konzervace potravin. Praha : SNTL, 1980.
-
Meyer V.R. Practical high-performance liquid chromatography.
-
Montaser A., Golightly D.W. Inductively Coupled Plasmas in Analytical Atomic Spectrometry.
-
VELÍŠEK, J. a kol. Chemie potravin I ? III. Tábor: OSSIS, 1995.
-
ZEUTHEN, P., BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing., 2003. ISBN 978-1-85573-530-9.
|