1. Vývoj gastronomie, tradiční pokrmy a potraviny (lidová strava, regionální pokrmy). 2. Potraviny živočišného původu a jejich použití v gastronomii. 3. Potraviny rostlinného původu a jejich použití v gastronomii. 4. Alkoholické a nealkoholické nápoje a jejich použití v gastronomii. 5. Přílohy v gastronomii, polévky a omáčky, pochutiny. 6. Faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů, vliv zpracování na nutriční a senzorické vlastnosti potravin. 7. Předběžná úprava živočišných a rostlinných produktů, druhy předběžných úprav potravin. 8. Změny během předběžných úprav, přednosti a rizika konzumace syrových potravin. 9. Gastronomická zařízení pro mechanické zpracování surovin - popis zařízení, principy zpracování. 10. Tepelná úprava potravin - formy tepelného přenosu, vaření, dušení. 11. Tepelná úprava potravin - pečení, opékání, smažení, pražení, uzení, mikrovlnný ohřev. 12. Změny základních nutričních složek živočišných a rostlinných produktů během tepelné úpravy (sacharidy, tuky). 13. Změny základních nutričních složek živočišných a rostlinných produktů během tepelné úpravy (bílkoviny, vitaminy, minerální látky, barviva). 14. Gastronomická zařízení pro tepelnou úpravu - popis zařízení, principy tepelné úpravy. 15. Procesy s odebíráním tepla, změny během chlazení, mrazení a skladování. 16. Technologie chlazených pokrmů, technologie Sous-vide. 17. Chladící a mrazící zařízení - popis zařízení, principy chlazení a mrazení. 18. Dohotovování pokrmů, princip zahušťování, tvorby bublin, pěn, emulze, přídatné látky v gastronomii. 19. Gastronomická zařízení pro výrobu teplých a výdej teplých a studených nápojů, zařízení na výrobu zmrzliny, šlehačky, vakuovaní stroje. 20. Stroje pro zpracování odpadu, mycí stroje, kuchyňský nábytek, automaty, nádobí, nástroje, nářadí. 21. Indukční technologie, vysokoteplotní a nízkoteplotní termální kabely, ekologické přístupy při zpracování potravin. 22. Toxické a kontaminující látky vznikající při gastronomickém zpracování a skladování. 23. Convenience food, fast food a nové potraviny v gastronomii - příklady, výroba, charakteristika. 24. Legislativní předpisy - hygienické požadavky na stravovací služby, zásady osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
|
-
Field, Simon Quellen. Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Chicago Review Press, 2011. ISBN 978-1569767061.
-
Potter, Jeff. Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food. O'Reilly Media, 2015.
-
This, Hervé. Kitchen mysteries : revealing the science of cooking = Les secrets de la casserole. New York : Columbia University Press, 2007. ISBN 978-0-231-14170-3.
-
This, Hervé. Molecular gastronomy : exploring the science of flavor. New York : Columbia University Press, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8.
|