|
Vyučující
|
-
Ondrášová Monika, Mgr. Ph.D.
-
Fišera Miroslav, doc. Ing. CSc.
|
|
Obsah předmětu
|
- Složení hroznů révy vinné, moštů a vín a jejich kvalitativní zatřídění do jakostních skupin. - Základní parametry pro hodnocení vín. - Minerální látky a jejich úloha ve víně. - Oxid siřičitý, vlastnosti a použití v technologii výroby vína. - Polyfenolické látky, vlastnosti, funkce a způsoby jejich stanovení ve vínech. Metody stanovení. - Sacharidy a kyseliny - základní chemické, biochemické a enologické analýzy vína. - Malá vinařská laboratoř - použití a praktická aplikace. - Využití smyslových orgánů pro hodnocení vín. - Bodovací stupnice a škály, slovní hodnocení vín, vyplňování protokolů. - Zvláštnosti a odlišnosti hodnocení domácích vín, importovaných v cisternách a určených pro další úpravu a zpracování (výroba vín dezertních, aromatizovaných, šumivých a perlivých.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Praktické procvičování
- Příprava na zkoušku
- 150 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Předpokládají se základní znalosti z organické chemie a chemie potravin. |
| Předpokládají se základní znalosti z organické chemie a chemie potravin. |
| Výsledky učení |
|---|
| Absolvent předmětu se orientuje v otázkách původu, technologie a charakteristikách jednotlivých odrůd a typů vín včetně základního legislativního rámce. |
| Zná legislativní i technologické aspekty výroby vína. |
| Absolvent předmětu se orientuje v otázkách původu, technologie a charakteristikách jednotlivých odrůd a typů vín včetně základního legislativního rámce. |
| Zná legislativní i technologické aspekty výroby vína. |
| Zná technologický postup výroby základních druhů vín. |
| Zná technologický postup výroby základních druhů vín. |
| Disponuje poznatky z oblasti klíčových technologických operací v celém rozsahu výroby "z vinice do sklenice". |
| Disponuje poznatky z oblasti klíčových technologických operací v celém rozsahu výroby "z vinice do sklenice". |
| Zná chemické složení révy vinné, i výsledného vína, rozdělení vín do jednotlivých skupin. |
| Zná chemické složení révy vinné, i výsledného vína, rozdělení vín do jednotlivých skupin. |
| Orientuje se v základní problematice řízení a kontroly celého technologického procesu. |
| Orientuje se v základní problematice řízení a kontroly celého technologického procesu. |
| Zná základní postupy testování vína na chemické i senzorické parametry. |
| Zná základní postupy testování vína na chemické i senzorické parametry. |
| Má přehled o historii i světové produkci vína. |
| Má přehled o historii i světové produkci vína. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Dokáže posoudit základní aspekty běžných vín z technologického hlediska. |
| Dokáže posoudit základní aspekty běžných vín z technologického hlediska. |
| Dokáže posoudit základní senzorické parametry běžných vín. |
| Dokáže posoudit základní senzorické parametry běžných vín. |
| Umí provést základní chemické analýzy pro posouzení kvality vín. |
| Umí provést základní chemické analýzy pro posouzení kvality vín. |
| Dokáže provést senzorické hodnocení v základních hodnotících stupnicích. |
| Dokáže provést senzorické hodnocení v základních hodnotících stupnicích. |
| Dokáže navrhnout vhodné kombinace vín a pokrmů na základě jejich organoleptických vlastností. |
| Dokáže navrhnout vhodné kombinace vín a pokrmů na základě jejich organoleptických vlastností. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Písemná zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
| Příprava a přednes prezentace |
| Příprava a přednes prezentace |
| Písemná zkouška |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
ČR. ČR: Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek v potravinách ve znění vyhlášek č.152/2005 Sb. a č. 431/2005 Sb.. Praha, 2005.
-
ČR. ČR: Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 54/2002 Sb. ve znění vyhlášek č. 318/2003 Sb., č. 270/2005 Sb. a č. 514/2006 Sb.. Praha, 2006.
-
ČR. ČR: Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství. Sbírka zákonů České republiky, částka 108/2012. Praha, 2012.
-
ČR. ČR: Zákon č. 321/2004 o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství). Sbírka zákonů České republiky, částka 105/2004.. Praha, 2004.
-
Fic, V., a kol. VÍNO - Analýza - technologie - gastronomie.. 2 THETA: Český Těšín, 2015. ISBN 978-80-86380-77-3.
-
FOFFOVÁ, Z., KRAUS, V., KRAUSOVÁ, D., VURM B. Nová encyklopedie českého a moravského vína 1.díl. Praga Mystica, 2008. ISBN 80-86767-00-0.
-
KAREL, M., LUND, D.B. Physical Principles of Food Preservation. NY, USA: Marcel Dekker, Inc., 2003. ISBN 0-8247-4063-7.
-
OIV. COMPENDIUM OF INTERNATIONAL METHOD OF WINE AND MUST ANALYSIS, Vol.1, 2. 75008 Paris, France, 2014. ISBN 979-10-91799-18-8.
-
PAVLOUŠEK, P. Výroba vína u malovinařů. 2. vydání.. Praha: Grada Publishing, a.s., 2010. ISBN 978-80-247-3487-3.
-
RAHMAN, M.S. Handbook of Food Preservation. Boca Raton: CRC Press, 2007. ISBN 978-1-57444-606-7.
-
VALÁŠEK, P., ROP, O. Základy konzervace potravin. Zlín, 2007. ISBN 978-80-7318-587-9.
-
VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin II.. Tábor, 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.
-
VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I.. Tábor, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
-
ZEUTHEN, P., BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing., 2003. ISBN 978-1-85573-530-9.
|