|
Vyučující
|
-
Mlček Jiří, prof. Ing. Ph.D.
-
Ondrášová Monika, Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Tepelná úprava potravin - formy tepelného přenosu. 2. Tepelná úprava potravin - vaření, dušení, pečení, opékání. 3. Tepelná úprava potravin - smažení, pražení, uzení, pufování, mikrovlnný ohřev aj. 4. Změny během tepelné úpravy potravin - sacharidy, tuky, bílkoviny. 5. Změny během tepelné úpravy potravin - vitaminy, minerální látky, barviva a ostatní pozitivní a negativní změny. 6. Procesy s odebíráním tepla. 7. Změny během chlazení a mrazení. 8. Změny během skladování. 9. Vhodnost surovin, hlavní složky potravin významné v gastronomii a jejich změny I. 10. Vhodnost surovin, hlavní složky potravin významné v gastronomii a jejich změny II. 11. Antinutriční, toxické a kontaminující látky. 12. Molekulární gastronomie I. 13. Molekulární gastronomie II. 14. Convenience food, nové potraviny.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Monologická (výklad, přednáška, instruktáž), Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming), Laborování, Praktické procvičování
- Příprava na zkoušku
- 120 hodin za semestr
|
| Výsledky učení |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| charakterizovat vlastnosti potravin a faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| charakterizovat vlastnosti potravin a faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| objasnit základní principy procesů probíhajících při předběžné přípravě pokrmů. |
| objasnit základní principy procesů probíhajících při předběžné přípravě pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během předběžné úpravy pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během předběžné úpravy pokrmů. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při tepelné přípravě pokrmů. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při tepelné přípravě pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během tepelné úpravy pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během tepelné úpravy pokrmů. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při odebírání tepla, skladování a změnách při těchto procesech. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při odebírání tepla, skladování a změnách při těchto procesech. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| zhodnotit a popsat kvalitu, vlastnosti a bezpečnosti surovin a potravin a faktorů ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| zhodnotit a popsat kvalitu, vlastnosti a bezpečnosti surovin a potravin a faktorů ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| zvolit a aplikovat vhodné postupy a technologie pro přípravu pokrmů. |
| zvolit a aplikovat vhodné postupy a technologie pro přípravu pokrmů. |
| analyzovat vhodné postupy výroby pokrmů vzhledem k nejmenším změnám a nutričním ztrátám. |
| analyzovat vhodné postupy výroby pokrmů vzhledem k nejmenším změnám a nutričním ztrátám. |
| aplikovat získané poznatky o procesech ve výrobě pokrmů v praxi. |
| aplikovat získané poznatky o procesech ve výrobě pokrmů v praxi. |
| navrhnout nejlepší způsoby skladování k zajištění maximální trvanlivosti pokrmů a jejich kvality. |
| navrhnout nejlepší způsoby skladování k zajištění maximální trvanlivosti pokrmů a jejich kvality. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Exkurze |
| Exkurze |
| Monologická (výklad, přednáška, instruktáž) |
| Monologická (výklad, přednáška, instruktáž) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Exkurze |
| Laborování |
| Exkurze |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Ústní zkouška |
| Didaktický test |
| Ústní zkouška |
| Didaktický test |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
BALAŠTÍK, J. Vaříme rádi! (ale ne každý den?). Ostrožská Nová Ves: Nakladatelství Jana Hrabcová, 2008. ISBN 978-80-86528-15-1.
-
DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha: Forsapi, 2008. ISBN 978-80-903820-8-4.
-
KADLEC, P. Technologie potravin ? Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1. vyd.. Ostrava: Key Publishing, 2010. ISBN 978-80-7418-051-4.
-
McGEE, H. On Food and Cooking. New York: Scribner, 2004. ISBN 978-0-684-80001-1.
-
MLČEK, J. Gastronomické technologie II. Zlín: UTB, 2014. ISBN 978-80-7454-417-0.
-
THIS, H. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University Press, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8.
|