|
Vyučující
|
-
Sumczynski Daniela, prof. Ing. Ph.D.
-
Nekvapil Jiří, Ing.
|
|
Obsah předmětu
|
Obsah předmětu tvoří tyto tematické celky: 1. Princip a účel konzervace potravin 2. Činitelé mající negativní vliv na údržnost surovin a pokrmů. 3. Konzervace surovin základními konzervárenskými technikami. 4. Prodloužení trvanlivosti a zachování kvality čerstvých surovin - posklizňové dozrávání 5. Abióza - konzervace surovin a pokrmů pasterací, tyndalizací a sterilací. 6. Abióza - ionizující záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak, pulzující elektrické pole 7. Abióza, anabióza - konzervace surovin s využitím chemických činitelů a antioxidantů. 8. Anabióza - Konzervace surovin a pokrmů sušením. 9. Anabióza - konzervace surovin a pokrmů chlazením a mražením. 10. Využití ošetření surovin potahováním jedlými nátěry.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení
- Účast na výuce
- 56 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 10 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 60 hodin za semestr
- Domácí příprava na výuku
- 24 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Předpokládají se znalosti v oblasti teoretických principů, které byly vysvětleny ve fyzikální, anorganické a organické chemii, biologii a hlavně biochemii |
| Předpokládají se znalosti v oblasti teoretických principů, které byly vysvětleny ve fyzikální, anorganické a organické chemii, biologii a hlavně biochemii |
| Dále disciplína navazuje především na znalosti získané v biochemii, mikrobiologii, potravinářské technologii. |
| Dále disciplína navazuje především na znalosti získané v biochemii, mikrobiologii, potravinářské technologii. |
| interpretovat metabolické procesy jako glykolýza, oxidační dekarboxylace pyruvátu, Krebsův cyklus, dýchací řetězec, syntéza a degradace glykogenu, metabolismus lipidů (zejména MK) aplikovat základní senzorické jakostní znaky a má základy senzorické analýzy aplikovat fyzikální děje při procesech sušení, mražení, lyofilizace apod. aplikovat základy chemie potravin |
| interpretovat metabolické procesy jako glykolýza, oxidační dekarboxylace pyruvátu, Krebsův cyklus, dýchací řetězec, syntéza a degradace glykogenu, metabolismus lipidů (zejména MK) aplikovat základní senzorické jakostní znaky a má základy senzorické analýzy aplikovat fyzikální děje při procesech sušení, mražení, lyofilizace apod. aplikovat základy chemie potravin |
| Výsledky učení |
|---|
| podat informace o základních činitelích rozkládajících potraviny |
| podat informace o základních činitelích rozkládajících potraviny |
| popsat základní techniky a princip pro rozdělení konzervačních metod |
| popsat základní techniky a princip pro rozdělení konzervačních metod |
| popsat posklizňové dozrávání plodů |
| popsat posklizňové dozrávání plodů |
| uvést principy sterilačních techni |
| uvést principy sterilačních techni |
| popsat principy anabiotických metod |
| popsat principy anabiotických metod |
| popsat principy abiotických metod |
| popsat principy abiotických metod |
| Odborné dovednosti |
|---|
| vypočítat složení nálevu pro sterilované výrobky |
| vypočítat složení nálevu pro sterilované výrobky |
| vypočítat suroviny pro přípravu sirupů |
| vypočítat suroviny pro přípravu sirupů |
| vypočítat zakonzervoání pulpy |
| vypočítat zakonzervoání pulpy |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Písemná zkouška |
| Písemná zkouška |
|
Doporučená literatura
|
-
KAREL, M., LUND, D.B. Physical Principles of Food Preservation. NY, USA: Marcel Dekker, Inc., 2003. ISBN 0-8247-4063-7.
-
Rahman, M.S. Handbook of Food Preservation. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007. ISBN 978-1-57444-606-7.
-
VALÁŠEK P., ROP, O. Základy konzervace potravin. Zlín , 2007. ISBN 978-80-7318-587-9.
-
Velíšek, Jan; Hajšlová, Jana. Chemie potravin II.. Tábor: Ossis, 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.
-
Velíšek, Jan; Hajšlová, Jana. Chemie potravin I.. Tábor: Ossis, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
-
Velíšek Jan. The chemistry of food. Chichester: West Susex, 2014. ISBN 978-1-118-38384-1.
-
ZEUTHEN, P., BURG-SURENSEN, L. Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited, 2000.
|