|
Vyučující
|
-
Mlček Jiří, prof. Ing. Ph.D.
-
Škrovánková Soňa, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Vlastnosti potravin. 2. Faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů. 3. Předběžná úprava potravin a surovin. 4. Změny během předběžných úprav. 5. Přednosti a rizika konzumace syrových potravin. 6. Tepelná úprava potravin - formy tepelného přenosu. 7. Tepelná úprava potravin - vaření, dušení, pečení, opékání. 8. Tepelná úprava potravin - smažení, pražení, uzení, pufování, mikrovlnný ohřev aj. 9. Změny během tepelné úpravy potravin - sacharidy, tuky, bílkoviny. 10. Změny během tepelné úpravy potravin - vitaminy, minerální látky, barviva a ostatní pozitivní a negativní změny. 11. Procesy s odebíráním tepla. 12. Změny během chlazení a mrazení. 13. Změny během skladování. 14. Doplňkové procesy.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Monologická (výklad, přednáška, instruktáž), Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming), Laborování, Praktické procvičování
- Účast na výuce
- 56 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 15 hodin za semestr
- Příprava na zápočet
- 15 hodin za semestr
- Domácí příprava na výuku
- 34 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Znalosti z oblasti gastronomické technologie. |
| Znalosti z oblasti gastronomické technologie. |
| Výsledky učení |
|---|
| charakterizovat vlastnosti potravin a faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| charakterizovat vlastnosti potravin a faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| objasnit základní principy procesů probíhajících při předběžné přípravě pokrmů. |
| objasnit základní principy procesů probíhajících při předběžné přípravě pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během předběžné úpravy pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během předběžné úpravy pokrmů. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při tepelné přípravě pokrmů. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při tepelné přípravě pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během tepelné úpravy pokrmů. |
| popsat změny probíhajících během tepelné úpravy pokrmů. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při odebírání tepla, skladování a změnách při těchto procesech. |
| charakterizovat principy procesů probíhajících při odebírání tepla, skladování a změnách při těchto procesech. |
| Odborné dovednosti |
|---|
| zhodnotit a popsat kvalitu, vlastnosti a bezpečnosti surovin a potravin a faktorů ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| zhodnotit a popsat kvalitu, vlastnosti a bezpečnosti surovin a potravin a faktorů ovlivňující proces přípravy pokrmů. |
| zvolit a aplikovat vhodné postupy a technologie pro přípravu pokrmů. |
| zvolit a aplikovat vhodné postupy a technologie pro přípravu pokrmů. |
| analyzovat vhodné postupy výroby pokrmů vzhledem k nejmenším změnám a nutričním ztrátám. |
| analyzovat vhodné postupy výroby pokrmů vzhledem k nejmenším změnám a nutričním ztrátám. |
| aplikovat získané poznatky o procesech ve výrobě pokrmů v praxi. |
| aplikovat získané poznatky o procesech ve výrobě pokrmů v praxi. |
| navrhnout nejlepší způsoby skladování k zajištění maximální trvanlivosti pokrmů a jejich kvality. |
| navrhnout nejlepší způsoby skladování k zajištění maximální trvanlivosti pokrmů a jejich kvality. |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Monologická (výklad, přednáška, instruktáž) |
| Monologická (výklad, přednáška, instruktáž) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Laborování |
| Laborování |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Písemná zkouška |
| Rozbor produktů pracovní činnosti studenta (technické práce) |
| Ústní zkouška |
| Ústní zkouška |
| Písemná zkouška |
| Rozbor produktů pracovní činnosti studenta (technické práce) |
|
Doporučená literatura
|
-
Barham, Peter. The science of cooking. Berlin : Springer, 2001. ISBN 3-540-67466-7.
-
Harold McGhee. On food and cooking. New York, 2004. ISBN 978-0-684-80001-1.
-
Jana Dostálová. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha, 2008. ISBN 978-80-903820-8-4.
-
Jaroslav Balaštík. Vaříme rádi (ale ne každý den..). Ostrožská Nová Ves, 2008. ISBN 978-80-86528-15-1.
-
Kadlec, Pavel. Co byste měli vědět o výrobě potravin? : technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava : Key Publishing, 2010. ISBN 978-80-7418-051-4.
-
MLČEK, J. Gastronomické technologie II.. UTB Zlín, 2014. ISBN 978-80-7454-417-0.
|