|
Vyučující
|
-
Sumczynski Daniela, doc. Ing. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
1. Konzervace surovin a potravinářských pokrmů - přehled základních konzervárenských technik, definice základních pojmů. 2. Činitelé ovlivňující údržnost surovin a hotových pokrmů - jejich klasifikace. 3. Uchovávání čerstvých surovin a pokrmů - posklizňové dozrávání a zpracování ovoce, zeleniny a obilovin. 4. Uchovávání čerstvých surovin a pokrmů - uchovávání a zpracování masa, mořských plodů a ryb, vajec, mléka a mléčných výrobků. 5. Využití modifikované atmosféry pro uchování surovin a pokrmů. 6. Využití povrchového ošetření surovin a pokrmů potahováním jedlými nátěry. 7. Konzervace surovin a pokrmů pomocí mikroorganizmů. 8. Konzervace surovin s využitím chemických činitelů a antioxidantů. 9. Základní fyzikální činitelé v konzervaci surovin a pokrmů - vodní aktivita, osmóza, pH, bod skelného přechodu, izotermy aj. 10. Konzervace surovin a pokrmů sušením. 11. Konzervace surovin a pokrmů chlazením a mražením. 12. Konzervace surovin a pokrmů pasterací, tyndalizací a sterilací. 13. Konzervace surovin a pokrmů pomocí kulinárních úprav surovin a pokrmů. 14. Enkapsulace, stabilizace a řízené uvolňování potravinových složek a bioaktivních látek.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
- Příprava na zkoušku
- 60 hodin za semestr
|
| Předpoklady |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Student má znalosti z fyziky, fyzikální chemie, mikrobiologie a chemie potravin. |
| Student má znalosti z fyziky, fyzikální chemie, mikrobiologie a chemie potravin. |
| Výsledky učení |
|---|
| dokáže definovat principy a účely konzervačních metod, dokáže vyjmenovat činitele způsobující kažení potravin a charakterizovat je z pohledu nebezpečnosti pro údržnost potravin |
| dokáže definovat principy a účely konzervačních metod, dokáže vyjmenovat činitele způsobující kažení potravin a charakterizovat je z pohledu nebezpečnosti pro údržnost potravin |
| má hluboké znalosti z jednotlivých konzervačních technik vycházejících z definování intenzity rozkladných procesů |
| má hluboké znalosti z jednotlivých konzervačních technik vycházejících z definování intenzity rozkladných procesů |
| dokáže popsat a definovat principy tepelné sterilace a osmoanabiotických metod |
| dokáže popsat a definovat principy tepelné sterilace a osmoanabiotických metod |
| dokáže prokázat znalosti v oblasti anabiotických metod konzervace potravin |
| dokáže prokázat znalosti v oblasti anabiotických metod konzervace potravin |
| dokáže vysvětlit principy potahování a enkapsulace potravin za účelem konzervace |
| dokáže vysvětlit principy potahování a enkapsulace potravin za účelem konzervace |
| student má znalost týkající se základních výpočtů pro přípravu nálevu, výroby sirupů, a dalších komodit v procesu konzervace potravin |
| student má znalost týkající se základních výpočtů pro přípravu nálevu, výroby sirupů, a dalších komodit v procesu konzervace potravin |
| Odborné dovednosti |
|---|
| dokáže navrhnout složení nálevu pro ovocné kompoty a vypočítat recepturní složení |
| dokáže navrhnout složení nálevu pro ovocné kompoty a vypočítat recepturní složení |
| dokáže navrhnout a vypočítat recepturu pro výrobu moštů |
| dokáže navrhnout a vypočítat recepturu pro výrobu moštů |
| Vyučovací metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Přednášení |
| Přednášení |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Metody práce s textem (učebnicí, knihou) |
| Odborné dovednosti |
|---|
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming) |
| Praktické procvičování |
| Praktické procvičování |
| Hodnotící metody |
|---|
| Odborné znalosti |
|---|
| Didaktický test |
| Didaktický test |
| Písemná zkouška |
| Písemná zkouška |
| Známkou |
| Známkou |
|
Doporučená literatura
|
-
KAREL, M., LUND, D.B. Physical Principles of Food Preservation. NY, USA: Marcel Dekker, Inc., 2003. ISBN 0-8247-4063-7.
-
RAHMAN, M.S. Handbook of Food Preservation. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007. ISBN 978-1-57444-606-7.
-
VALÁŠEK, P., ROP, O. Základy konzervace potravin. Zlín: UTB Zlín, 2007. ISBN 978-80-7318-587-9.
-
VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin II. Tábor, 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.
-
VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin I. Tábor, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
-
ZEUTHEN, P., BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing, 2013. ISBN 978-1-85573.
|