|
Lecturer(s)
|
-
Lapčíková Barbora, doc. Mgr. Ph.D.
-
Neuwirth Vojtěch, Ing.
-
Lapčík Lubomír, prof. Ing. CSc.
|
|
Course content
|
|
|
Learning activities and teaching methods
|
Simple experiments, Individual work of students
- Preparation for course credit
- 90 hours per semester
|
| prerequisite |
|---|
| Knowledge |
|---|
| Očekávané výsledky učení - po absolvování předmětu student prokazuje: Odborné znalosti: - znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami - znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné - znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy - znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách - znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. - znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě |
| Očekávané výsledky učení - po absolvování předmětu student prokazuje: Odborné znalosti: - znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami - znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné - znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy - znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách - znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. - znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě |
| Odborné znalosti: - znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami - znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné - znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy - znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách - znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. - znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě |
| Odborné znalosti: - znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami - znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné - znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy - znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách - znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. - znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě |
| Skills |
|---|
| Odborné dovednosti: - určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b* - posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost - určit vybrané texturní parametry potravin - rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin - určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost |
| Odborné dovednosti: - určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b* - posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost - určit vybrané texturní parametry potravin - rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin - určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost |
| learning outcomes |
|---|
| Knowledge |
|---|
| Plan the experiment |
| Plan the experiment |
| Perform selected analyses |
| Perform selected analyses |
| Odborné znalosti: znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě |
| Odborné znalosti: znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě |
| Skills |
|---|
| Odborné dovednosti: určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b* posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost určit vybrané texturní parametry potravin rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost |
| Odborné dovednosti: určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b* posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost určit vybrané texturní parametry potravin rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost |
| Cílem předmětu je rozvíjet schopnosti studenta pochopit a zvládnout problematiku měření vybraných texturních a fyzikálněchemických vlastností potravin moderními metodami založenými na fyzikálních, fyzikálně-chemických principech a zákonech umožňujících jejich kritické zhodnocení a vzájemné srovnání. Obsah předmětu tvoří tyto tematické celky: Úvod, základní veličiny, velikost částic, měrná hmotnost, hmotnostní bilance. Charakteristické rozměry, sypná hmotnost, vyjádření obsahu složek potravin. Reologické vlastnosti kapalných potravin, metody měření, Newtonské kapaliny. Reologické vlastnosti: ne-Newtonské kapaliny. Mechanické vlastnosti tuhých potravin, jednosměrné stlačování, tenzor deformačního napětí, namáhání na tah a tlak, moduly pružnosti v tahu, v tlaku, objemový modul pružnosti, modul pružnosti ve smyku, Poissonův poměr. Viskoelasticita, modely lineární viskoelasticity, penetrometrie. Dynamicko-mechanická měření. Instrumentální metody hodnocení textury polotuhých a tuhých potravin, empirické a imitativní metody hodnocení textury. Hodnocení textury založené na stlačování, hodnocení tuhosti, meze toku, pružnosti, pevnosti, křehkosti a tvrdosti v ústech, penetrometrické metody, vliv tvaru sondy a jejich použití, metody založené na protlačování, prorážení, natahování, tažnosti, ohýbání a krájení. Aktivita vody, iontový součin vody, pH, Raultův zákon, osmot. tlak, volná a vázaná voda v potravinách, adsorpční izotermy. Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost, změna entalpie při fázové přeměně, zmrazování, fázový diagram roztoků, trojný bod vody, entalpický diagram zmrazených potravin. Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti, frekvenční závislost, ztrátový úhel, mikrovlnný ohřev. Interaktivní a neinteraktivní směsi, závislost na obsahu vody a vodní aktivitě. Povrchové vlastnosti, emulze, pěny a jejich vlastnosti. Optické vlastnosti a měření barvy potravin. Aditivní a subtraktivní mísení barev, měření barev, trichromatická stupnice RGB. CIE trichromatická XYZ stupnice, měření barevnosti potravin. Přístroje na reflektanční měření barvy, trichromatické kolorimetry, difúzní reflektanční spektrofotometry, digitální fotoaparáty, citlivost vnímání barev. Očekávané výsledky učení - po absolvování předmětu student prokazuje: Odborné znalosti: znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě Odborné dovednosti: určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b* posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost určit vybrané texturní parametry potravin rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost Metody výuky |
| Cílem předmětu je rozvíjet schopnosti studenta pochopit a zvládnout problematiku měření vybraných texturních a fyzikálněchemických vlastností potravin moderními metodami založenými na fyzikálních, fyzikálně-chemických principech a zákonech umožňujících jejich kritické zhodnocení a vzájemné srovnání. Obsah předmětu tvoří tyto tematické celky: Úvod, základní veličiny, velikost částic, měrná hmotnost, hmotnostní bilance. Charakteristické rozměry, sypná hmotnost, vyjádření obsahu složek potravin. Reologické vlastnosti kapalných potravin, metody měření, Newtonské kapaliny. Reologické vlastnosti: ne-Newtonské kapaliny. Mechanické vlastnosti tuhých potravin, jednosměrné stlačování, tenzor deformačního napětí, namáhání na tah a tlak, moduly pružnosti v tahu, v tlaku, objemový modul pružnosti, modul pružnosti ve smyku, Poissonův poměr. Viskoelasticita, modely lineární viskoelasticity, penetrometrie. Dynamicko-mechanická měření. Instrumentální metody hodnocení textury polotuhých a tuhých potravin, empirické a imitativní metody hodnocení textury. Hodnocení textury založené na stlačování, hodnocení tuhosti, meze toku, pružnosti, pevnosti, křehkosti a tvrdosti v ústech, penetrometrické metody, vliv tvaru sondy a jejich použití, metody založené na protlačování, prorážení, natahování, tažnosti, ohýbání a krájení. Aktivita vody, iontový součin vody, pH, Raultův zákon, osmot. tlak, volná a vázaná voda v potravinách, adsorpční izotermy. Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost, změna entalpie při fázové přeměně, zmrazování, fázový diagram roztoků, trojný bod vody, entalpický diagram zmrazených potravin. Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti, frekvenční závislost, ztrátový úhel, mikrovlnný ohřev. Interaktivní a neinteraktivní směsi, závislost na obsahu vody a vodní aktivitě. Povrchové vlastnosti, emulze, pěny a jejich vlastnosti. Optické vlastnosti a měření barvy potravin. Aditivní a subtraktivní mísení barev, měření barev, trichromatická stupnice RGB. CIE trichromatická XYZ stupnice, měření barevnosti potravin. Přístroje na reflektanční měření barvy, trichromatické kolorimetry, difúzní reflektanční spektrofotometry, digitální fotoaparáty, citlivost vnímání barev. Očekávané výsledky učení - po absolvování předmětu student prokazuje: Odborné znalosti: znalosti o základních fyzikálních vlastnostech potravin, jejich charakterizaci a kvantifikaci mechanickými, optickými, dielektrickými a termickými metodami znalosti o rozdělení potravin z hlediska jejich mechanických vlastností na křehké, pevné, měkké a tvárné znalosti o posuzování vlastností potravin metodami texturní profilové analýzy znalosti o tepelných vlastnostech potravin a posuzování vhodnosti vybrané metodiky DSC, TG DTA pro měření obsahu vlhkosti v potravinách znalosti o základních typech určování barevnosti potravin jako např. CIE Lab, RGB apod. znalosti o elektrických a dielektrických vlastnostech potravin a o vhodnosti aplikace mikrovlnného případně indukčního ohřevu při jejich přípravě Odborné dovednosti: určit barvu kapalných a pevných potravin v systému L*a*b* posoudit typy vody přítomné v potravině a odhadnout jejich případnou údržnost určit vybrané texturní parametry potravin rozlišit viskoelastické, plastické a dilatantní reologické chování potravin určit mechanické vlastnosti tuhých potravin a porovnat jejich tažnost Metody výuky |
| teaching methods |
|---|
| Knowledge |
|---|
| Educational trip |
| Dialogic (Discussion, conversation, brainstorming) |
| Educational trip |
| Dialogic (Discussion, conversation, brainstorming) |
| Methods for working with texts (Textbook, book) |
| Methods for working with texts (Textbook, book) |
| Lecturing |
| Lecturing |
| Skills |
|---|
| Simple experiments |
| Educational trip |
| Simple experiments |
| Educational trip |
| Individual work of students |
| Individual work of students |
| assessment methods |
|---|
| Knowledge |
|---|
| Grade (Using a grade system) |
| Grade (Using a grade system) |
| Oral examination |
| Oral examination |
| Written examination |
| Written examination |
|
Recommended literature
|
-
ATKINS, P., DE PAULA, J. Fyzikální chemie. VŠCHT, Praha, 2013. ISBN 978-80-7080-830-6.
-
Barbero, E. J. Introduction to Composite Materials Design. London : Taylor & Francis, 1999. ISBN 1-56032-701-4.
-
Bartovská, L., Šišková, M. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. Praha : VŠCHT, 2005. ISBN 80-7080-579-X.
-
FIGURA, L.O., TEIXEIRA, A.A. Food Physics: Physical Properties - Measurement and Applications.. New York: Springer, 2007. ISBN 978-3-540-34191-8.
-
HIEMENZ, P.C., RAJAGOPALAN, R. Principles of colloid and surface chemistry. 3rd ed, rev. and expand.. New York: Marcel Dekker, 1997. ISBN 0824793978.
-
NOVÁK, J. Fyzikální chemie bakalářský a magisterský kurz.. Praha: VŠCHT, 2011. ISBN 80-7080-579-X.
|